SCOTCH WHISKY

 

 

Le whisky est une sorte de bière distillée produite dans de nombreux pays. Pour qu’il soit nommé « scotch whisky », il doit être produit, vieilli, (généralementen fût de chêne) au moins trois ans et mis en bouteille en Écosse.

Il existe deux types de scotch principaux : les blends (mélanges) et les Single Malt. Les Blends sont les plus nombreux sur le marché mais le Single Malt est très à la mode depuis les années 1980.

 

Les régions du scotch

Cinq régions produisent du whisky en Écosse:

• Le Speyside a beau être la plus petite de ces régions, nichée au nord des Highlands, c’est celle où l’on trouve le plus de distilleries, quarante-huit, soit la moitié des distilleries en activité en Écosse. Les malts de Speyside se répartissent en trois types : très charpentés, moyennement charpentés et peu charpentés Ils sont doux, fruités et élégants et très prisés des assembleurs.

•Vaste région montagneuse et peu peuplée, les Highlands sont souvent, par commodité, divisées en quatre parties : nord, est, ouest et centre. Les distilleries du nord sont proches de la mer, ce qui donne à leurs whiskies, en général moyennement charpentés avec une finale sèche, un goût légèrement salé. Celles de l’est, principalement situées dans les terrains fertiles de l’Aberdeenshire, produisent des malts moyennement ou très charpentés, un peu sucrés, parfois épicés. Les malts du centre affichent une gamme de saveurs similaires, tandis que les deux distilleries de l’ouest, Ben Nevis et Oban, produisent l’un des whiskies robustes et maltés, l’autre des whiskies légers et maritimes.

• Les notes maritimes se retrouvent aussi dans les whiskies des îles, dont la principale est Islay où la légende raconte que le scotch aurait été inventé, bien qu’on y trouve un goût fumé de plus en plus présent.

Campbeltown, à l’est d’Islay, était la capitale de la distillation en Écosse, avec 34 distilleries au début du XXe siècle. Aujourd’hui, il n’en reste que trois en activité. La principale, Springbank, produit trois types de whisky : très tourbé, moyennement tourbé et non tourbé.

• C’est dans les Lowlands, là où 80 % de la population écossaise vit, que sont situées les quatre distilleries de grain restantes, notamment celle de Loch Lomond qui produit à la fois du whisky de grain et du whisky de malt. Le type Lowlands est frais et vif, herbeux et floral, avec une finale courte.

 

 

Petite histoire du scotch

• Les origines de la distillation sont obscures, mais il est probable que les Chinois ou les Indiens l’aient découverte et que leurs secrets soient arrivés en Europe par l’Égypte et le Moyen-Orient. Les premières mentions écrites de distillation en Écosse datent eux de 1494.

• Au milieu du XVIe siècle, les alcools à base de grains écossais étaient utilisés comme médicaments. La consommation d’eau-de-vie se développe ensuite et, jusqu’en 1780, il était légal de faire sa propre distillation pour usage personnel.

• Au milieu du XVIIIe siècle, quelques grandes distilleries commerciales des Lowlands font pression sur le Parlement pour que la distillation privée soit interdite, ce qui est acté en 1781. Distillation illégale et contrebande de grande envergure se mettent alors en place, face à des tribunaux indulgents. En 1823, le Parlement encourage les paysans-distillateurs qui étaient hors la loi à demander des permis : c’est le début de l’industrie moderne du whisky.

• George Smith de Glenlivet est le premier fermier-distillateur à demander une autorisation, puis d’autres le suivent, si bien que la production légale quadruple entre 1823 et 1828. L’invention de l’alambic à colonne, en 1826, a un impact considérable sur la production : il permet de produire à moindre coût de grandes quantités de spiritueux fort. Ce nouveau whisky, assez fade, est mélangé à celui qu’on produit habituellement, très corsé. Le blended scotch est né.

• Deux événements majeurs dans les années 1860 permettent au blended scotch de gagner en popularité : les Spirits Act autorisent le mélange de whiskies de malt et de grain et l’épidémie de phylloxéra, qui détruit les vignobles européens, permet l’introduction en masse de nouveaux alcools comme le scotch. Les années 1880 et 1890 sont donc une époque de prospérité.

• Le XXe siècle commence pourtant mal : effondrement d’une grande marque (Pattison’s Ltd), frilosité des banques et des investisseurs, augmentation d’un tiers des droits de douane. La consommation de scotch diminue alors presque de moitié et 40 distilleries ferment. Après la Grande Guerre, les droits de douane montent en flèche : en 1920, ils avaient augmenté de 500 %. Pour empirer les choses, le marché d’exportation, autrefois fort, des États-Unis, se trouve contraint par la Prohibition.

• Les producteurs de scotch, d’abord inquiets, réalisent vite que la demande américaine augmente malgré la Prohibition. Ils établissent donc un marché vers les pays adjacents aux États-Unis et parviennent à conserver leurs clients. Au début de la Seconde Guerre mondiale, alors que la Prohibition n’est terminée que depuis 1933, c’est le principal marché étranger pour le scotch. Mais le rationnement des grains pendant la guerre provoque un arrêt de la distillation du whisky de malt en 1942.

• La production ne reprend son niveau d’avant-guerre qu’en 1950 et, dès que les caisses sont renflouées, les distilleries sont rééquipées, modernisées et agrandie. La demande exploseaux États-Unis et en Europe. Cependant, dans les années 1980, il perd en popularité et les crises économiques n’arrangent en rien la situation : en 1983 et 1984, trente distilleries de malt cessent leur production.

• À la fin des années 1970, le blended scotch perd en popularité. Problème supplémentaire : il est en surplus dans les entrepôts douaniers. Les petits distillateurs, pour ne pas couler, se mettent donc à vendre du whisky de malt, alors peu courant en single, directement aux consommateurs. Dans les années 1990, le whisky de malt devient très populaire, si bien que, pour répondre à la demande croissante, des malts sont mis en bouteille à différents âges et dans des expressions « finies comme des vins ».

• Le nouveau millénaire commence bien pour le scotch whisky avec un marché en croissance aux États-Unis, en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Des sites fermés depuis longtemps rouvrent et une nouvelle « super-distillerie » est en construction à Roseisle, dans le Morayshire. Le scotch a encore de beau jour devant lui !

Les différents types de scotch

The Scotch Whisky Regulations de 2009 reconnaît officiellement cinq types de scotch :

· Le Single Malt Scotch Whisky, produit en alambic charentais à partir d’orge malté, dans une seule distillerie. Il existe environ 100 distilleries de whisky de malt qui produisent plus de 200 millions de litres par an.

· Le Single Grain Scotch Whisky, produit en alambic charentais, dans une seule distillerie, principalement à partir de blé ou de maïs ainsi que d’orge malté ou non malté. Bien qu’on en compte que sept, ces distilleries, beaucoup plus grandes que celles de whisky de malt, ont une capacité de production de plus de 300 millions de litres par an.

· Le Blended Malt Scotch Whisky, un mélange de single malts de plusieurs distilleries, relativement rare.

· Le Blended Grain Scotch Whisky, un mélange de Single Grains de plusieurs distilleries, très rare.

· Le Blended Scotch Whisky, un mélange de Scotch Whiskies Single Malt (40 %) et Single Grain (60 %) de plusieurs distilleries.

Le Blended Scotch est de loin la catégorie la plus répandue de whiskies écossais. Il représente 90 % de la production du whisky de malt et plus de 99,9 % de la production de whisky de grain. Même si elle compte pour moins de 10 % de la production, le Single Malt représente environ 25 % de la valeur totale des ventes de whisky.

 

Comment fait-on le Single Malt ?

Les ingrédients

Le whisky de malt est fait à partir de trois ingrédients : l’orge, la levure et l’eau. L’orge, peu importe sa variété, doit être de grande qualité et capable de germer. La levure est particulièrement importante pour avoir la meilleure conversion possible de l’amidon en alcool.

Jusqu’à peu on pensait que l’eau utilisée était essentielle pour la saveur du whisky, alors qu’en réalité sa contribution à la saveur est plutôt faible. Une seule condition : l’eau doit n’avoir ni goût ni odeur. La plupart des distilleries tirent leur eau de sources, certaines de lochs, de réservoirs ou de rivières, d’autres s’approvisionnent simplement au réseau d’eau municipal.

 

Le maltage

Les grains d’orge, plongés dans l’eau deux jours durant, sont ensuite mis à germer. Au bout de cinq jours les parois des cellules se brisent : il faut alors arrêter le processus de germination pour que la jeune plante ne consomme pas l’amidon qu’elle contient. Les grains sont mis dans un séchoir pendant 30h. Si l’on souhaite obtenir un whisky fumé, on brûle de la tourbe pendant les premières heures du séchage. Après cette opération, le malt est « dressé » pour ôter les radicelles, « reposé » puis broyé en une farine appelée « grist ».

 

Le brassage et la fermentation

Le grist est mélangé à de l’eau chaude dans une grande cuve où l’amidon est converti en sucre sous l’action des enzymes. Le sucre se dissout dans l’eau et passe par la base perforée de la cuve. En résulte le « wort » : un liquide sucré non alcoolisé dont la quantité et la qualité régissent la quantité d’alcool obtenue à la fin de la journée. Il est refroidi et pompé dans des bacs à fermentation où on ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Si, dans de nombreuses distilleries, le moût fermenté est distillé après 48h de fermentation, certaines la poursuivent encore 12h pour développer des saveurs plus complexes et plus délicates.

 

La distillation en plusieurs temps

Pour atteindre le degré d’alcool désiré et le purifier, le spiritueux est distillé deux fois, parfois trois, dans des alambics. Le premier alambic est rempli de ce moût, rappelant la bière,  et porté à ébullition puis refroidi pour que l’alcool se sépare du liquide. À la fin du processus, environ un tiers du moût est conservé en tant que « low wine » et est mélangé avec les premières et dernières émanations de la précédente distillation, pour atteindre environ 28 % vol.

Le second alambic est rempli et mis à petit feu. Les premières émanations d’alcool, très fortes, impures et amères, sont mises de côté pour être redistillées. Les dernières émanations, à la saveur désagréable, sont également mises de côté pour être redistillées. Seul le cœur de chauffe du spiritueux est conservé. Une fois mélangé à de l’eau pour réduire sa teneur alcoolique, le spiritueux est mis à vieillir en fût de chêne.

 

Le vieillissement ou l’élevage

Un vieux dicton écossais dit que « le bois fait le whisky ». Pourquoi le chêne est-il parfait pour faire vieillir le whisky ? Car il contient de la cellulose, de l’hémicellulose (qui caramélise lorsque le fût est chauffé, et donne sucre et couleur au whisky), de la lignine (qui augmente la complexité et confère des notes de vanille au whisky), des tannins (qui renforcent l’astringence, la couleur, la délicatesse et le bouquet du whisky). Poreux, il permet aussi au spiritueux de respirer et aux alcools forts de s’évaporer.

Quand les entrepôts traditionnels sont bas et humides, avec des fûts empilés sur trois niveaux, les entrepôts modernes, plus chauds et plus secs, sont plus organisés : les fûts sont installés dans un cadre en métal, qui permet d’en empiler huit. L’atmosphère et le microclimat de l’entrepôt de vieillissement peuvent avoir une influence sur la saveur du whisky.

Comment fait-on le whisky de grain ?

Les matières premières et le maltage

Le scotch whisky de grain peut être fait à partir de n’importe quelle céréale, mais on utilise généralement du blé ou du maïs. Les grains sont mélangés avec environ 25 % de « malt vert », c’est-à-dire de l’orge malté qui a germé mais n’a pas séché dans un séchoir. Il fournit les enzymes qui convertiront l’amidon des autres céréales en sucre, puis en alcool.

 

Le brassage et la fermentation

Comme les céréales ne sont pas moulues, la balle des grains doit être ramollie avec de l’eau chaude : l’amidon est ainsi libéré. Le mélange de céréales cuites est ensuite refroidi et pompée dans une cuve de brassage où on ajoute le malt vert. L’amidon des céréales se convertit alors en sucre et le liquide résultant est appelé « wort ». Ce dernier est pompé dans un grand bac de fermentation appelé « washback ». La levure ajoutée transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone durant 48h. Le liquide résultant (le wash) est à présent prêt à être distillé.

 

La distillation continue

Les alambics à colonne séparent l’alcool et les composés porteurs d’arômes dans le mélange de grains et d’eau via deux colonnes reliées, l’analyseur et le rectificateur. Le wash est versé en haut du rectificateur où il est chauffé par la vapeur qui monte le long de la colonne. Le wash chaud passe ensuite à la tête de l’analyseur où il coule sur une série de plaques en cuivre perforées. En descendant, il rencontre la vapeur, qui récupère le contenu alcoolique volatil. Du haut de l’analyseur, la vapeur alcoolique passe au pied du rectificateur, puis sur une autre série de plaques perforées. Là, elle est condensée. La vapeur ascendante augmente en pureté et en teneur en alcool au fur et à mesure qu’elle monte, jusqu’à ce qu’elle atteigne 94 % vol. Les éléments moins volatils se condensent et tombent au pied du rectificateur où ils sont pompés jusqu’à la tête de l’analyseur pour recommencer le processus.

 

Le vieillissement ou l’élevage

Si le whisky obtenu est plus clair, plus fort en alcool et plus pur (donc moins parfumé) que le whisky de malt, il doit lui aussi être vieilli en fût de chêne en Écosse pendant au moins trois ans pour pouvoir s’appeler « scotch whisky ». Le spiritueux qui sort de l’alambic à 94 % vol. est réduit à 68,5 % de TAV avec de l’eau. Puis il est mis en fût, où il vieillit plus vite que le whisky de malt, en raison de son profil aromatique plus léger.

 

L’assemblage

Plus de 90 % des scotchs vendus sont des blends. Les Master Blenders (maîtres assembleurs) sont les magiciens de la production de whisky. Ils doivent non seulement élaborer de nouveaux produits, mais aussi maintenir la qualité et la constance des mélanges année après année.

Comment déguster son scotch ?

Les verres

Choisissez un verre qui ne laisse pas s’échapper les arômes ! De préférence rond, avec un bord qui se rétrécit pour concentrer les arômes, un verre de dégustation de forme tulipe étant l’idéal. Autre possibilité si vous n’en avez pas : un verre à vin blanc.

 

L’apparence

Versez 3 cl de whisky dans votre verre et admirez sa couleur. Pour décrire la robe du whisky, on utilise couramment des mots comme « ambre », ou on la compare à des métaux. Observez attentivement : il y a peut-être d’autres couleurs derrière la teinte principale, les reflets. Ensuite, regardez sa clarté, pour savoir si le scotch est brillant, étincelant ou terne.

Faites rouler le liquide dans le verre pour déterminer sa texture à travers l’allure de ses « jambes » ou « larmes ». Si les jambes disparaissent lentement, elles sont dites grasses et indiquent un whisky avec du corps, tandis que si elles disparaissent vite, ces jambes fines révèlent un échantillon plus léger. Le « test de la perle » vous renseigne aussi sur la texture : remuez le liquide dans votre verre et regardez si des bulles (perles) se forment à la surface. Cela ne se produit que si le whisky a une teneur en alcool d’au moins 50 % vol.

Si vous ajoutez l’eau dans votre verre, notez les fils huileux et les tourbillons qui apparaissent dans le liquide puis disparaissent rapidement. Remarquez aussi si le liquide devient légèrement opaque ou brumeux, pour déterminer s’il a été ou non filtré à froid.

Les arômes

Versez une goutte de liquide sur vos mains, frottez-les, puis mettez-les en coupe sous votre nez : cela vous permet d’identifier les principaux arômes du scotch. Faites à nouveau rouler le whisky dans le verre et humez-le. le nez est-il piquant ou brûlant ? Frais, chaud, sec ou poivré ? Soyez attentif. . Que vous évoquent les odeurs ? Avant de sentir de nouveau votre whisky, faites une petite pause car le nez se fatigue rapidement et vous finirez par ne plus rien détecter. Maintenant vous pouvez ajouter un peu d’eau et sentir à nouveau le whisky. Notez les changements d’arôme, leur ouverture.

 

L’eau

La plupart des whiskies sont meilleurs avec un peu d’eau. Elle « ouvre » le spiritueux et libère ses arômes volatils. Mais attention, surtout pas d’eau du robinet ou d’eau pétillante !

 

Le goût

Prenez une gorgée de scotch, mais suffisamment pour recouvrir votre langue. Gardez-la d’abord à l’avant de la bouche. Puis laissez-la glisser sur votre langue, pour stimuler les papilles et le voile du palais. Avalez ou crachez. Essayez de qualifier la texture du scotch, avec des mots comme douce, couvrante (crémeuse, huileuse, visqueuse), chauffante, astringente, pétillante. Prenez une autre gorgée. Mâchez-la et faites-la tourner avec la langue. Déterminez la puissance des goûts primaires, sucré, acide, salé, amer et umami (qu’on traduit par « savoureux »), et leurs différents degrés.

Attachez votre attention sur la finale, c’est-à-dire le temps que dure le goût du whisky une fois que vous l’avez avalé, qui peut être courte, moyenne ou longue, puis sur un éventuel arrière-goût.

Puis laissez de côté votre verre environ une demi-heure, le temps de laisser respirer votre scotch et se changer les arômes. Sentez-le à nouveau et découvrez comment ils ont évolué, en mieux ou en moins bien.