RHUM

 

 

Le rhum, est un alcool fait à partir du jus de canne à sucre ou de la mélasse de canne à sucre. Sa saveur et ses couleurs, blanc, ambré ou brun, se développent alors qu’il est vieilli en fûts de chêne, avant de rejoindre sa bouteille. Le rhum brun, traditionnel et souvent dégusté pur, fait aujourd’hui place aux rhums plus clairs, souvent utilisés pour faire des cocktails fameux comme le Mojito, le Cuba Libre ou le Mai Tai.

Petite histoire du rhum

 

• Déjà cultivée en Nouvelle-Guinée environ 10 000 ans avant notre ère, on sait que la canne à sucre est utilisée en Inde dès 350 av. J.-C. pour faire des boissons fermentées. Vers le VIIIe siècle, les Arabes expérimentent la distillation de la canne à sucre pour créer un ancêtre du rhum.

• Au XIIIe siècle, le grand explorateur de l’Asie, Marco Polo mentionne dans ses écrits un alcool tiré du jus de canne à sucre. Résultat : la demande de canne à sucre et de son alcool explose dans les pays occidentaux.

• Après la découverte de l’Amérique en 1492, les colons espagnols étendent les plantations de canne à sucre en République Dominicaine et Haïti (anciennement Hispaniola), à Porto Rico, Cuba et en Jamaïque. Les Portugais, grands concurrents des Espagnols dans les terres d’Amérique latine, veulent à leur tour exploiter le potentiel financier du sucre : ils fondent des plantations au Brésil, opérées par une main-d’œuvre d’esclaves africains, qui donneront naissance, aux XVIe et XVIIe siècles, à des centaines de distilleries produisant un jus de canne à sucre (aguardiente de caña, puis cachaça).

• Fin du XVIIe siècle : les Néerlandais, tout juste installés au Brésil et dans les Caraïbes, améliorent le procédé en appliquant leur méthode de production du genièvre à la canne à sucre. En 1650, les Anglais de la Barbade, formés par les Néerlandais, perfectionnent leurs moulins à canne à sucre et leurs techniques de distillation.

• C’est au XVIIe siècle qu’apparaît pour la première fois le mot « rhum ». Cet alcool, qui se conserve bien mieux que la bière lors des longs voyages, fait son entrée, dès 1687, dans les rations journalières des marins de la Royal Navy anglaise, pour la remplacer entièrement en 1731. Mais le taux d’alcool, entre 70 et 85 %, inquiète l’amiral de la flotte britannique sur l’état de ses marins au gouvernail. Inventeur des premiers cocktails malgré lui, il ordonne que le rhum soit dilué avec de l’eau, du citron et du sucre. L’autre option était le punch, fait avec du sucre, du citron, de l’eau, du thé et de l’arrack : l’ancêtre du Daïquiri.

• Avant les années 1850, tous les rhums étaient faits à partir d’alambics simples ou à repasse. Les entreprises de rhums cubains sont les premières des Caraïbes à utiliser les nouveaux alambics à colonnes qui permettent de produire un alcool plus léger en bouche.

• La Prohibition aux États-Unis contribue à promouvoir le rhum, les Américains affluant à Cuba et en Jamaïque pour se fournir. D’excellents barmen, tel Constantino « Constante » Ribalaigua, inventent des boissons comme le Daïquiri (1898). Le Mojito apparaît plus tard, en 1931, sur la carte du célèbre Sloppy Joe’s Bar.

• La popularité du rhum va croissante avec la naissance de nouveaux cocktails comme la Piña Colada (1954), pourtant, entre 1960 et 1980, il s’efface au profit du whisky, du gin et de la vodka, mais pour mieux revenir sur le devant de la scène dans les années 1990.

• De nos jours, si la majorité des rhums provient des Caraïbes et d’Amérique latine, ils sont aussi produits en Australie, aux Fidji, au Mexique, aux Philippines, en Inde, à la Réunion, à l’île Maurice et en Afrique du Sud.

Comment fait-on le rhum ?

 

La fermentation

Pour démarrer le processus de fermentation, on ajoute de l’eau et de la levure au jus de canne à sucre ou à la mélasse : la levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le mélange atteint alors un degré d’alcool équivalent à celui de la bière.

Attention, on n’utilise pas n’importe quelle levure ! Quand certains producteurs choisissent des levures sauvages, la plupart utilisent des souches spécifiques pour procurer des arômes spécifiques à l’alcool (ananas ou canne à sucre par exemple) et obtenir des temps de fermentation constants.

 

La distillation

La plupart des rhums sont distillés dans des alambics à colonnes (de type Coffey, à trois colonnes ou à colonnes multiples). La première colonne est remplie avec le liquide puis chauffée pour obtenir une vapeur alcoolisée. Elle monte dans la colonne, augmentant la teneur en alcool jusqu’à 96 %. En haut de la colonne, elle retombe dans une deuxième colonne contenant un condensateur : l’alcool devient liquide et les composants indésirables sont éliminés. S’il y a plus de deux colonnes, le processus est répété. Enfin, une « coupe » est faite pour éliminer les impuretés restantes. L’alcool est alors prêt pour le vieillissement !

 

Le vieillissement

La plupart des rhums, transparents après la distillation, sont vieillis dans des fûts déjà utilisés pour le bourbon, en chêne blanc américain. Ils prennent ainsi leur coloration et des saveurs de vanille et d’épices. D’autres types de fûts, en bois (le rhum sera brun) ou en acier inoxydable (le rhum sera presque blanc), peuvent aussi être utilisés.

Si le climat tropical fait arriver rapidement à maturité le rhum, la « part des anges », c’est-à-dire la proportion de liquide perdue en raison de l’évaporation, est aussi augmentée : 10 % perdus chaque année, contre 2 % pour un alcool élevé en France. Les longs vieillissements sont donc une activité coûteuse.

 

L’assemblage

L’assemblage, mélange de plusieurs rhums et étape finale de la production, permet de perpétuer la saveur du rhum d’année en année. Certains « blends » (mélanges) contiennent jusqu’à quinze types de rhums, certains corsés, d’autres plus légers en bouche, avec des notes fruitées ou boisées, et parfois quelques gouttes de tel ou tel rhum font toute la différence. À cette étape de la production, on peut filtrer les couleurs ou ajouter du caramel pour donner au rhum une teinte ambrée.

 

De toutes les couleurs

Les rhums présentent des couleurs et des saveurs différentes, selon leur mode de production et de vieillissement.

- Les rhums blancs sont moins charpentés, mais certains, dans les îles françaises, sont très corsés. Élevés en fûts de chênes pour créer un palais doux, ils sont filtrés pour devenir presque transparents. Ces rhums, principalement utilisés en cocktail, s’associent très bien avec les saveurs des fruits.

- Les rhums ambrés sont moyennement charpentés. La plupart ont vieilli plusieurs années en fût de chêne, d’où ils tirent leur palais onctueux et moelleux.

- Les rhums bruns sont traditionnellement corsés, riches, à dominante de caramel. Les meilleurs sont produits dans des alambics à repasse et vieillis longtemps en fût de chêne. On consomme les plus riches purs.

- Les rhums épicés, blancs, ambrés ou bruns, sont infusés avec des épices ou des arômes de fruit.

- Les rhums Añejo et millésimés sont des rhums vieillis et composés de différents millésimes ou séries, mélangés pour assurer une continuité de saveurs d’année en année. L’âge indiqué sur certains d’entre eux est celui du rhum le plus jeune présent dans le mélange.

Comment déguster son rhum ?

 

Il n’existe pas de verre de dégustation de rhum officiel, mais vous pouvez utiliser un verre à cognac ou verre à whisky. Évitez le verre haut et étroit ou le verre à shot.

 

Avant de commencer votre dégustation :

1. Versez 3 cl de rhum dans le verre à température ambiante.

2. Faites tourner le verre et penchez-le de manière à couvrir sa surface interne.

3. Assurez-vous que le bord du verre est propre. Prenez-le par le pied pour empêcher la chaleur de votre main de réchauffer la boisson.

 

Regarder votre rhum

Observez sa couleur. Si c’est un rhum blanc, est-il transparent ? Les rhums ambrés doivent être d’une couleur ambrée brillante, sans impureté. Les vieux rhums ont une légère teinte verte sur le dessus, là où le liquide touche le verre. Faites ensuite tourner votre verre et regardez les jambes du rhum, c’est-à-dire les traces transparentes qui se forment sur les parois du verre. Plus elles sont longues, plus le rhum est intense et fort.

 

Sentir votre rhum

Collez votre nez au verre et respirez le rhum doucement. Vous obtiendrez une grande bouffée de vapeur d’alcool. Expirez et attendez deux secondes avant de recommencer. Réitérez une troisième fois, en collant votre nez sur le rebord du verre, et en le faisant tourner d’une narine à l’autre.

 

Goûter votre rhum

Ajoutez un peu d’eau pour adoucir le rhum. N’utilisez surtout pas d’eau pétillante ni de glace qui masque les arômes ! Si tout type d’eau plate convient, l’eau distillée reste la meilleure option. Regardez votre rhum dont la couleur a légèrement changé. Prenez une gorgée et faites-la tourner dans votre bouche. D’abord au milieu de votre langue, ensuite sous la langue, puis encore au milieu. Gardez-la pendant quelques secondes pour sentir les arômes, puis avalez : votre langue découvre alors d’autres arômes. Laissez-les se libérer pendant 30 secondes. Prenez une deuxième gorgée, pour que le rhum révèle tous ses arômes.