CHAMPAGNE

 

 

Le champagne est un vin. L’appellation du champagne est soumise à des règles strictes et n’est pas producteur de champagne qui veut : le vin doit être exclusivement produit dans la région Champagne, seuls les raisins cultivés dans des parcelles spécifiques peuvent être utilisés et trois cépages seulement peuvent servir à la production du champagne (le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay).

La région Champagne

 

La région viticole du champagne, à environ 150 km à l’est de Paris, possède le climat, le sol et la topographie parfaits pour produire du champagne. La température moyenne annuelle de la région est de 10,5 °C et les précipitations moyennes s’élèvent à 630 mm par an. Le sous-sol calcaire de la région stocke l’eau, ainsi les vignobles ne souffrent jamais de la sécheresse.

La région viticole du champagne s’étend sur 34 000 hectares, c’est-à-dire 3,4 % de la surface totale des vignobles français, et couvre quatre principales régions : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des Blancs et la côte des Bar. Ensemble, elles ne couvrent pas moins de 281 000 parcelles de vignobles.

• Du nord-ouest de Reims et à Épernay, la montagne de Reims, un grand plateau peu élevé qui domine les plaines calcaires de la région, est le plus souvent plantée de Pinot Noir.

• Dans la vallée de la Marne, de l’est d’Épernay à l’ouest de Château-Thierry, c’est le Pinot Meunier qui est principalement cultivé.

• Le Chardonnay est le principal cépage cultivé sur le terroir calcaire de la côte des Blancs, qui s’étend du sud d’Épernay et de Sézanne jusqu’à Vitry-le-François.

• Le terroir calcaire et vallonné de la côte des Bar, où le Pinot Noir est le principal cépage, couvre une large superficie, de la périphérie de Troyes et Montgueux aux villages de Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube.

Les vignobles se répartissent sur 319 villages (ou crus), dont 17 sont classés Grand Cru et 42 Premier Cru,  et entre 15 000 cultivateurs. On compte dans cette région 150 coopératives, plus de 300 maisons de champagne et environ 5 000 marques indépendantes, dont certaines mondialement connues ! Les dix plus grandes marques de champagne sont d’ailleurs toutes situées à une demi-heure de route les unes des autres. Pratique pour les visites.

Petite histoire du champagne

 

• Les Romains, il y a environ 2 000 ans, créent les premiers vignobles et plantent les raisins Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Mais il faut attendre le XVIIe siècle pour que la théorie rejoigne la pratique et la thèse du scientifique anglais Christopher Merret sur la manière de produire du vin pétillant. Il y explique comment la présence de sucre dans un vin, avant la mise en bouteille, le rend effervescent.

• Au début du XVIIIe siècle, la demande pour le vin pétillant de la région Champagne connaît une croissance rapide : les vignerons abandonnent donc la production de vin pour se consacrer au champagne. Les maisons privées de champagne, qui achetaient des raisins aux vignobles, dominent alors cette nouvelle industrie et se développent en sociétés de production organisées, avec des voyageurs de commerce spécialisés. En dix ans, le champagne devient incroyablement à la mode. Madame de Pompadour, ferue de réceptions, en commandait des quantités considérables pour ses banquets ! En 1739, pas moins de 1 800 bouteilles sont consommées lors d’un bal masqué organisé à l’Hôtel de Ville de Paris.

• Si, jusqu’alors, le champagne était produit selon la méthode rurale, au XIXe siècle, les producteurs ajoutent au processus une deuxième fermentation dans la bouteille : c’est la méthode champenoise, qui améliore la saveur et la texture du champagne et est adoptée par la plupart des maisons de champagne dès la fin des années 1820. La production de champagne reflète son succès croissant, passant de 300 000 bouteilles en 1800 à 20 millions en 1850. La Révolution industrielle permet de nombreuses innovations tandis que la compréhension scientifique du processus de fermentation donne la chance aux producteurs de développer des formules testées et approuvées. De plus, les progrès dans la fabrication du verre et l’apparition de machines de bouchage rendent la production de champagne plus simple, rapide et sûre.

• Catastrophe à la fin des années 1850 : une épidémie de phylloxéra qui dure quinze ans détruit plus de 40 % des vignobles français. Si les maisons de champagne ripostent en greffant les vignes vitis vinifiera avec des plants américains résistants au virus, il faut plusieurs décennies avant que la plupart des vignobles puissent reprendre la production. Heureusement vient la Belle Époque. Commencée vers 1889, au moment de l’Exposition Universelle de Paris, c’est une époque tournée vers le progrès, les idées nouvelles et l’espoir. L’effervescence du champagne, alors servi partout, s’accorde parfaitement à celle qui règne dans la société.

• Avec la Première Guerre mondiale, c’est de nouveau le cataclysme : la région se retrouve au centre du conflit et la plupart des vignobles, des sites de production et des entrepôts sont détruits, alors que plus de la moitié de la population de la région est tuée. La situation empire encore après la fin du conflit : le lucratif marché russe disparaît à cause de la révolution de 1917 puis la Prohibition et la Grande Dépression le prive du marché américain.

• Si la Seconde Guerre mondiale apporte à son tour sa part de trouble à la région, c’est à cette époque que l’industrie devient vraiment réglementée : en 1936, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est établie pour la région Champagne et en 1941, le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) est créé.

• Depuis les années 1950, les ventes de champagne sont en constante progression. Aujourd’hui, plus de 300 millions de bouteilles de champagne sont vendues chaque année dans le monde. La production ne cesse d’évoluer au fil des tendances, notamment avec l’extra sec, très à la mode dans les années 2000.

Comment fait-on le champagne ?

 

Les ingrédients

On utilise exclusivement trois cépages dans la production de champagne, chacun apportant ses caractéristiques : le Pinot Noir (raisin noir ; charpente et corps), le Pinot Meunier (raisin noir ; rondeur, vins souples et fruités), le Chardonnay (raisin blanc ; vins parfumés, notes de fleurs, d’agrumes et parfois de minéraux).

 

La vie du vignoble

Le champagne est uniquement produit à partir de raisins des vignes dans leur troisième année de croissance. Celles-ci sont taillées pendant l’hiver et les tiges sélectionnées pour donner les raisins qui finiront en champagne. C’est au début du printemps que ces tiges sont attachées à des fils de fer pour être soutenues, puis traitées pour les protéger de maladies. Les vignes fleurissent à la fin du printemps et au début de l’été. La pollinisation joue alors un rôle capital pour obtenir une bonne récolte. Puis, au début de l’été, les pousses vertes des vignes sont conduites en treille. Les vendanges, faites entièrement à la main, ont lieu à la fin de l’été, cent jours après la floraison. Pendant trois semaines, pas moins de 100 000 cueilleurs, porteurs, chargeurs et opérateurs de presse se retrouvent pour travailler dans les vignobles de Champagne ! Les raisins fraîchement cueillis sont envoyés dans l’un des 1 900 centres de pressurage répartis dans la région AOC.

 

Le pressurage

Au centre de pressurage, chaque livraison de raisins est pesée et enregistrée. Les raisins sont testés pour s’assurer qu’ils sont conformes au titre alcoolémique volumique (TAV) minimum spécifié pour le millésime en question. L’extraction de jus est strictement limitée à des volumes spécifiques proportionnés au jus du premier pressurage (cuvée) et du second (taille).

• La cuvée, c’est-à-dire le jus le plus pur, tiré de la pulpe, est riche en sucre et en acides. Les moûts de cuvée (ou jus de raisins) font des vins d’une grande finesse, avec des arômes subtils, un palais rafraîchissant et un bon potentiel de garde.

• La taille, riche également en sucre, contient pourtant moins d’acidité, de minéraux et d’agents colorants. Elle produit des vins fortement aromatiques, plus fruités dans leur jeunesse mais qui se gardent moins bien que ceux faits à partir de cuvée.

 

La fermentation

Juste avant la fermentation, le jus de raisin fraîchement pressé est clarifié. Puis les moûts sont emportés dans le cuvier où ils sont séparés selon le cru, le fractionnement des jus, le cépage et le millésime. Si quelques producteurs fermentent leur vin en fût de chêne et en tonneau, la plupart préfèrent les cuves d’acier inoxydables. Une fois en cuves, on ajoute de la levure au jus pour le vinifier (fermenter). En ajoutant du sucre, on obtient une teneur en alcool minimale de 11 % avant que le processus nommé fermentation malolactique ne réduise le niveau d’acidité, produisant des vins très ronds et fruités, avec des arômes de fruits jaunes. Ce processus prend entre un mois et six semaines. Après la fermentation, les vins sont clarifiés, c’est-à-dire affinés, filtrés et centrifugés. Cela élimine les lies (sédiments) et autres impuretés, pour produire des vins de base naturels (« vins clairs »), prêts à être mélangés dans une cuvée.

 

L’assemblage et la deuxième fermentation

L’assemblage est l’art de mélanger les vins de différents raisins, vignobles et millésimes pour créer différents types de vins. L’assemblage terminé, le vin est stabilisé par refroidissement et préparé pour la mise en bouteille.

Une seconde fermentation commence alors dans la bouteille, qui transforme le vin tranquille en vin pétillant : on appelle cela la « prise de mousse ». Pour cela, on ajoute au vin de la levure et du sucre. Les bouteilles sont ensuite fermées hermétiquement, transférées en cave et conservées horizontalement sur lattes. Puis, pendant six à huit semaines, la levure consomme le sucre, le transforme en alcool et dissout le dioxyde de carbone. Cette opération chimique élève la teneur en alcool à 12 % vol. et crée les six bars de pression atmosphérique nécessaires pour que le champagne pétille.

 

Les méthodes traditionnelles

Vers la fin de leur période de repos, les bouteilles doivent être remuées pour disperser le dépôt laissé par la seconde fermentation et permettre aux sédiments de glisser vers le bas avant le dégorgement. Les bouteilles sont donc basculées tête en bas sur un pupitre et tournées petit à petit. Au fur et à mesure que l’angle de basculement augmente, les sédiments sont entraînés vers le col. Un remueur opérant manuellement peut gérer 40 000 bouteilles par jour ! Le remuage terminé, les bouteilles sont empilées la tête en bas, prêtes pour le dégorgement.

Pour se débarrasser des sédiments : on tient la bouteille verticalement, puis horizontalement et on la redresse très rapidement. À ce moment-là, les bulles entrent en contact avec les sédiments et la bouteille s’ouvre, laissant un vin parfaitement clair.

 

Les méthodes modernes

De nos jours, le remuage est généralement effectué par des palettes gyroscopiques commandées informatiquement et qui peuvent traiter 500 bouteilles à la fois. Beaucoup plus efficace que la méthode manuelle ! Cela empêche également que les sédiments retombent dans la bouteille lorsqu’elle est retournée ainsi, quand la bouteille est ouverte, la pression interne éjecte à la fois le bouchon de glace et les sédiments.

 

La mise en bouteille

Avant la mise en bouteille finale, une petite quantité de liqueur de dosage, mélange de sucre de canne et de vin aussi appelé liqueur d’expédition, est ajoutée au vin pour l’adoucir. Les proportions varient selon le type de champagne créé. La bouteille, une fois bouchée, est ensuite vigoureusement secouée pour mélanger la liqueur de dosage avec le vin. Enfin, une étiquette est apposée pour l’expédition.

 

Le vieillissement

Le champagne est conçu pour vieillir et évolue constamment, de la première fermentation au bouchage final, et encore longtemps après. Il doit passer au moins quinze mois dans les caves du producteur, dont douze de maturation sur lies. La plupart des champagnes sont gardés en cave beaucoup plus longtemps, certains sont même vieillis sur lies pendant dix ans, stockés en cuves de chêne sans oxygène, avec une température basse constante qui contribue à sa longévité.

Les arômes du champagne changent au cours de son vieillissement. Au début dominent ceux de fruits (agrumes et fruits rouges), sa couleur est pâle et son effervescence fine et vive. Alors que l’effervescence s’adoucit, les arômes floraux se développent, suivis des notes épicées et de noix. Plus tard, on rencontre des notes de brioche et de pain toasté, et enfin des notes de grillé et de fruits confits, de café, parfois même de chocolat. Certains champagnes, très vieux, dégorgés depuis de nombreuses années, peuvent être très foncés et ses bulles quasi inexistantes.

Les types de champagne

 

Il existe plusieurs types de champagnes :

• Les champagnes bruts sont très secs et produits à partir d’un assemblage de cépages et de vins de différentes années vieilli en cave pendant au moins 15 mois.

• Les vins extra-brut sont extrêmement secs. Le Brut Nature, aussi nommé « Pas dosé » ou « Dosage zéro », ne contient aucun sucre ajouté.

• Le Blanc de Blancs est obtenu uniquement à partir de raisins Chardonnay.

• Très populaires au XVIIIe siècle, les champagnes demi-secs contiennent plus de sucre ajouté que les champagnes bruts et accompagnent parfaitement les desserts. Cette catégorie est sous-divisée en sec, demi-sec et doux.

• Le Blanc de Noirs est assemblé uniquement à partir de vins de cépages Pinot Noir et/ou Pinot Meunier.

• Le champagne millésimé est produit avec des vins d’une seule année exceptionnelle (avec plusieurs crus et/ou cépages différents) et doit être vieilli en cave pendant au moins trois ans.

• Le champagne rosé peut être produit de deux manières : par assemblage avec du vin rouge ou par contact avec les peaux.

Cuvée Prestige : ce sont des champagnes prestigieux produits à base de raisins cultivés sur des parcelles soigneusement choisies, de vieilles vignes ou les meilleures parties du vignoble.

• Les Grands Crus sont les villages les mieux classés sur l’Échelle des Crus, juste avant les villages de Premiers Crus.

Comment servir son champagne ?

 

Les bouteilles de champagne doivent être stockées couchées et à une température d’environ 9 °C. Idéalement, servez-le directement à la sortie du réfrigérateur. Attention cependant, s’il est trop froid il ne libérera pas entièrement ses arômes. Si un champagne jeune et vif doit être servi frais, un champagne vieux ou millésimé ne doit pas être trop rafraîchi.

Voici ensuite la marche à suivre :

- Préparez vos verres pour ne pas être surpris quand le bouchon sautera ! Choisissez un verre adapté, dont le volume et la hauteur sont suffisants pour créer l’espace nécessaire à la formation et à la montée à la surface des bulles, comme une flûte ou une coupe à champagne, la forme en tulipe étant idéale. Attention aux résidus de liquide vaisselle sur les parois du verre ! ils peuvent empêcher la formation des bulles et empêcher votre champagne de pétiller comme il se doit.

- En gardant un doigt sur le bouchon, pour éviter les accidents si le bouchon partait tout seul, retirez l’habillage de la bouteille.

- Toujours le doigt sur le bouchon et en pointant la bouteille vers le bas, défaites le muselet.

- Changez la bouteille de main pour pouvoir tenir le bouchon dans la paume de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher).

- Tournez la bouteille, pas le bouchon, en la tenant à sa base.

- Quand vous sentez la pression monter dans la bouteille, basculez doucement votre main droite : le bouchon sortira tout seul avec un léger bruit de souffle.

- Versez toujours le champagne d’une main : pour assurer votre prise, placez votre pouce dans la cavité de la bouteille et maintenez fermement la base avec vos autres doigts.

- Versez lentement le champagne en inclinant le verre de manière à ne pas perdre les bulles. Et n’en versez pas trop ! Les deux tiers d’un verre suffisent.

Comment déguster son champagne ?

 

C’est tout un art ! D’abord ouvrez les yeux : commencez par observer sa couleur, les différentes nuances d’or ou de rose, principalement liées au cépage et à la maturité. Regardez ensuite les bulles : légères, vives, généreuses. Tournez délicatement votre verre pour libérer davantage les arômes.

À présent, faites travailler votre nez en inhalant le bouquet du champagne. Essayez d’y trouver des arômes de fruits ou de fleurs, des senteurs plus riches comme les huîtres, la vanille ou les épices. N’hésitez pas à faire une pause et à sentir votre verre à nouveau.

Enfin goûtez au champagne ! Gardez une gorgée en bouche quelques secondes et faites entrer un peu d’air pour découvrir la véritable nature de votre champagne : souple ou charpenté, délicat ou complexe. Faites aussi attention à sa texture, aux bulles.