ANISE

 

 

Petite histoire des boissons anisées

• L’anis, a été utilisé pendant plusieurs siècles comme médicament, et est encore aujourd’hui utilisé dans la cuisine et pour la production de boissons alcooliques. En France, la Corporation des Anysetiers du Roi, une guilde des praticiens qui utilisaient l’anis, a été fondée dès 912 après J.-C., tandis que les qualités de cette plante étaient déjà connues des Babyloniens. C’est quand le britannique Thomas Cavendish rapporte d’Asie, au XVIIe siècle, l’anis étoilé ou badiane que les infusions d’anis deviennent à la mode en Europe.

• Déjà, dans l’Antiquité, on utilisait l’anis pour traiter l’insomnie. De nos jours, on trouve enfin l’anis dans différents plats : tartes aux pommes, bouillabaisse, soupes de nouilles thaïlandaises, biryani indien, etc.

• Partout dans le bassin méditerranéen, il y a plusieurs siècles de cela, l’anis venait aromatiser des boissons alcoolisées, préparées différemment dans chaque pays, dont : le raki, la boisson nationale turque depuis le XIXe siècle ; la sambuca créée en Italie vers 1800 ; le célèbre ouzo inventé au XIVe siècle par des moines grecs ; le zivania à Chypre ; le mastika en Macédoine, Bulgarie et Grèce ; l’arak au Liban, en Jordanie, en Irak, en Israël et en Syrie. Alcool assez fort, le meilleur arak que l’on puisse trouver est toujours vieilli dans des amphores d’argile à l’ancienne, pendant au moins un an !

• Au début du XIXe siècle, la culture des cafés se développe en France et l’absinthe y devient vite la boisson star. La destruction des vignobles d’Europe par le phylloxéra, à la fin du XIXe siècle, accentue cette popularité, si bien qu’au début de la Première Guerre mondiale, les Français consommaient 36 millions de litres d’absinthe par an, en majorité produite par Pernod Fils. Convaincues de ses effets néfastes, les autorités interdisent tous les spiritueux à base d’anis en 1915

Quand toute la France était à l’absinthe, la région marseillaise concoctait sa propre boisson anisée : le pastis. Peu friands de l’interdiction des autorités, les Marseillais continuent à vendre du pastis en secret, dans des bouteilles cachées sous les comptoirs des bars. Heureusement, la loi s’assouplie en 1922 et autorise la production de liqueurs à base d’anis jusqu’à 35°. Dix ans plus tard, les boissons anisées jusqu’à 40 % vol. sont légalisées, stimulant spectaculairement la consommation de pastis.

• La première semaine de congés payés, dès les années 1930, vient stimuler l’attrait des Français pour les vacances au soleil, en Provence, célébrée dans les livres et les films de Marcel Pagnol. Le pastis accompagne automatiquement ces moments de détente et sa popularité va croissante.

• En juillet 1940, alors que la France rend les armes devant l’Allemagne, les boissons anisées, boucs émissaires idéals, sont accusées d’avoir provoqué la défaite et sont de nouveau interdites. Puis de nouveau légalisées en 1951.

 

 

Comment fait-on les boissons anisées ?

Les ingrédients

La matière première des boissons anisées est l’alcool neutre d’origine naturelle, fait à partir de raisins, de grains, de dattes ou même, en Turquie, à partir de mélasse de betterave. Cet alcool est ensuite aromatisé avec de l’anis et d’autres herbes et épices.

L’anis, plante herbacée, a un goût assez similaire à celui de la réglisse. L’ingrédient clé de cette plante est un composé organique, l’anéthol, treize fois plus sucré que le sucre, très peu soluble dans l’eau mais hautement dans l’alcool.

Dans le cas spécifique du pastis, il faut ajouter au mélange la réglisse, plante herbacée du bassin méditerranéen souvent utilisée pour faire des bonbons.

 

La préparation des arômes principaux

Il faut récolter l’anis ou les fruits de l’anis étoilé, aussi appelé badiane, avant maturité pour les sécher et les distiller afin d’en extraire l’huile essentielle qui est ensuite rectifiée (c’est-à-dire purifiée). On obtient alors un extrait d’anéthol extrêmement concentré. Et fortement sucré !

Pour la réglisse, si l’on veut faire un pastis, on en extrait les composés aromatiques à partir des racines du plant de réglisse. D’abord bâtonnets, ils sont réduits en pailles fines puis macérés dans un mélange d’eau et d’alcool pendant cinq heures.

Selon l’alcool préparé, on emploie le même processus pour extraire les arômes des plantes et épices nécessaires dans la recette du producteur. Par exemple, la coriandre, les clous de girofle et la cannelle sont utilisés pour parfumer l’ouzo.

 

La distillation et la macération

Selon le type de boisson que l’on veut obtenir et la méthode de production particulière de la marque, l’alcool neutre, qui titre à au moins 96° vol, est soit redistillé soit macéré avec des plantes aromatiques. Le raki, par exemple, est distillé deux fois à partir de marc de raisin parfois mélangé à de l’éthanol. L’arak aussi est distillé deux fois mais, la seconde fois, il est déjà infusé avec de l’anis. Quant au meilleur ouzo, il est distillé une fois pour atteindre 96 % vol. avant l’ajout de badiane, souvent accompagnée d’autres herbes et épices.

Ensuite, on peut ajouter du sucre et des colorants naturels, selon le spiritueux produit. Au moins 350 g de sucre/L sont par exemple nécessaires pour la sambuca alors que, pour le pastis, ne sont autorisés que 100 g/L maximum.

Le spiritueux obtenu après distillation, pour atteindre le degrés d'alcool légal requis, est dilué avec de l’eau pure distillée. Enfin, il est filtré et mis en bouteille.

 

 

Comment déguster son pastis ?

Étape 1

En raison de l’anéthol contenu dans le pastis, il faut le servir selon un procédé particulier et ne pas brûler les étapes !

Tout d’abord, la bouteille de pastis doit être conservée à une température supérieure à 12 °C (jamais au réfrigérateur !), sinon vous vous retrouverez avec des cristaux d’anéthol flottant dans votre verre (ils se dissolvent quand la bouteille se réchauffe).

Ensuite, il vous faut le bon type de verre : soit un verre à ballon traditionnel, soit un verre haut et étroit.

 

Étape 2

Versez le pastis dans le verre, mais attention à ne pas trop le remplir ! car vous devez ensuite ajouter l’eau, dans la quantité qui vous convient. On compte généralement cinq volumes d’eau pour un volume de pastis. La boisson change alors d’aspect : c’est l’« effet ouzo » ou « louchissement », commun à toutes les boissons anisées. En effet, l’anéthol, très peu soluble dans l’eau, fait changer la couleur du liquide et crée cette fameuse opalescence du pastis.

 

Étape 3

Enfin, ajoutez les glaçons. Faites-le toujours en dernier, sinon des cristaux se formeront sur les glaçons et une couche d’huile flottera à la surface de votre verre.