Comment lutter contre le gaspillage ?

Comment lutter contre le gaspillage ?

Comment lutter contre le gaspillage ?

Certains en manquent, d’autres en abondent. La nourriture, un besoin primaire sur l’échelle de Maslow sans lequel il est impossible de subsister. Mais voilà qu’aujourd’hui dans le monde, l’amélioration des techniques d’agriculture nous permet de dégager des excédents

Le gaspillage en chiffres clés*:

  • 1/3 de la production mondiale alimentaire est gaspillée

  • 41 200kg de nourriture sont jetées dans le monde chaque seconde, soit l’équivalent de 76 296 repas!

  • 125g de denrées alimentaires parfaitement consommables sont gaspillées en moyenne en restauration commerciale pour chaque repas, ce qui représente environ 10% du prix d’achat des matières premières

 

Les principales causes des pertes alimentaires en restauration:

  • Difficulté d’évaluer le nombre de repas à servir

  • Quantité dans les assiettes inadaptée à l’appétit du client

  • Mauvaise gestion des stocks en cuisine

  • Minima de commandes imposées par des fournisseurs

  • Règles strictes en matières de sécurité sanitaire

 

Et au-delà d’une perte de revenus, c’est notre responsabilité morale qui est touchée : quand certains continents meurent de faim, on jette à tout va des biens de consommation qui profiteraient à d’autres... Sans commentaire... Mais alors, comment lutter contre ce gâchis?

 

Tout d’abord, une bonne conservation des stocks est essentielle pour rallonger l’espérance de vie des produits. La congélation, le stock en chambre froide ou la conservation sous vide sont des solutions intéressantes. Ensuite, proposer des menus du jour, avoir une offre restreinte à la carte, avec des fruits et légumes de saison ou utiliser les mêmes denrées pour plusieurs recettes évitent les multiplications de flux à gérer. Apprendre à bien gérer les quantités en observant si les clients en laissent systématiquement dans l'assiette lorsqu’il s’agit de lasagnes: un redimensionnement du plat est peut être à prévoir. Et enfin, donner une seconde vie aux aliments mis de côté, par exemple, transformer le pain en chapelure, toast, pain perdu, ou encore transformer les légumes en fin de vie en velouté, purée, flanc, ou utiliser la viande, le poulet, le poisson dans des rillettes.

 

Certains restaurateurs sont passés à l’action d’une autre manière, c’est le cas de Simone Lebon qui proposent un buffet de produits invendus de producteurs situés en Ile de France. Un effort qui peut être valorisé et apprécié par une clientèle responsable et en quête de mieux consommer.

Ailleurs en France et dans le monde, des restaurateurs (souvent avec une offre illimitée) font payer un supplément lorsque les aliments sont en grande partie gaspillés et non terminés dans l’assiette.

D’autres, à l’inverse, offrent une réduction sur l’addition lorsque les consommateurs finissent tout ou choisissent d’emporter leurs restes avec eux !

Le « doggy bag »** très répandu outre Atlantique, n’est pourtant pas dans les mœurs françaises. Il s’agirait d’un frein psychologique, l’appréhension d’être considéré comme pingre. Pour autant, des députés comptent bien changer ces mauvaises habitudes et veulent imposer aux restaurateurs d'avoir des boîtes à emporter à disposition de leurs clients, afin de leur permettre d'emporter les restes de leur repas. Un amendement a été adopté par la commission développement durable de l'Assemblée nationale. Affaire à suivre...

 

Outre le doggy bag, des start ups se sont lancées dans la lutte contre le gaspillage. Mummyz, Optimiam, Too Good To Go... Leur Leitmotiv: permettre aux consommateurs d’acheter les invendus des commerçants et restaurateurs à petit prix plutôt que de les voir finir à la poubelle. La possibilité pour vous, professionnels d’avoir une démarche responsable en limitant les pertes de revenus, et en faisant connaitre son établissement à de nouveaux clients.

 

Autres initiatives écologiques: limiter l’usage de l’eau. Au niveau de la plonge par exemple en faisant tremper la vaisselle sale pour éviter d’utiliser l’eau courante trop longtemps. Sensibiliser son personnel à ne pas faire couler l’eau inutilement. Récupérer les eaux de pluie pour les toilettes...

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire:  un marché en pleine croissance mais qui reste encore très modeste face à l’ampleur du problème.

 

 

*source: étude UMIH 2015

**le doggy bag: boite à emporter

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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